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客家名菜:汀州白斩河田鸡
来源:转载  作者:不详  发布时间:2010-11-30 14:14:19  浏览次数:5525

俗话说:“没吃河田鸡,不算到长汀”。 长汀是汀州故地,白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜,被誉为“汀州第一大菜”。1986年省闽菜评比中,荣获“地方特殊风味菜点”的称号。据《中国菜谱》载:“河田鸡起源于福建长汀县河田镇”。 唐明皇喜好清明斗鸡,立鸡坊于两宫。李白曾有“……路逢斗鸡者,冠盖何辉赫。鼻息干红霓,行人皆怵惕……”之句。民间传说唐开元年间河田鸡被选送到长安,列为斗鸡之雄,每每取胜。不过,现在河田鸡驰名海内外,并非由于善斗称雄,而是因为它外表绚丽,皮色金黄,肉质嫩滑鲜甜,营养丰富。河田鸡特征鲜明:公鸡,三黄(嘴黄、脚黄、全身毛色金黄),三黑(两翅尖各有3至5片半黑扁毛,尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后),三叉红(鸡冠顶端呈三叉形、鲜红明亮);母鸡,体圆脚较短,全身毛色淡黄,颈部毛带有碎米般黑色斑点,翅尖和尾端毛稍大而短,鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。1964年秋,在广州国际交易会名鸡评比中,经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定,列为国际第二名鸡。
    长汀民间烹河田鸡的方法多种多样:有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡。其中以姜汁白斩河田鸡最为著名,它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉,为汀州自古以来名优特佳肴,向来被列为闽西客家菜谱之首。白斩河田鸡成为长汀城乡百姓招待客人的高级佳肴,以示对客人的尊重。汀州人年节喜庆下的宴席当中也必定有这道菜,否则不排场。海内外客人来汀也必定要品尝这道菜。河田鸡的鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料。俗有“一个鸡头七杯酒,一对鸡爪喝一壶”之说。
    1986年省闽菜评比中,长汀厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。白斩河田鸡的选料,选用河田鸡一只(以当年未下蛋的雌鸡媛为最佳,重约1.25公斤,公鸡重约1.5公斤至1.75公斤)葱白、嫩姜各25克、香油、精盐、鸡油适量。做法是:先将生鸡宰杀,放血将毛去净,冲洗干净,于腹部后端从肛门处开一小口,取净内脏,彻底洗净血污;以精盐少许擦遍鸡全身表里(护皮勿破),腌一小时,使其入味;将葱白、嫩姜及精盐少许,共剁为汁(也可熬成香油、姜、葱汁)装碟备用;将整鸡置盆内加盖,加入冷水蒸锅密封,由常温到沸点,干蒸约一个小时(以鸡翅紧贴鸡身,筷子能一戳而过,鸡坡尚未破裂为佳),取出待凉,切成二指宽鸡块,整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁(干蒸鸡汤)10毫升,加入捣好的姜葱汁反复薄浇在装好的鸡块上。看去金黄油亮,闻之肉香扑鼻,食之鲜香脆爽,滑嫩不腻。这种白斩河田鸡既保持了河田鸡本色原味,又有姜葱的香辣,别具一番风味。

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