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闽西客家藏菜
来源:转载  作者:不详  发布时间:2010-11-27 1:59:46  浏览次数:5216

    在闽西山区,客家人使用缸储藏青菜,俗称葑菜、藏菜、菜干,宋代苏辙曾作《藏菜》
  “爨清葵芥充朝膳,岁晚风霜断菜根。
   百日园枯未易过,一家口众复何言。
   多排瓮盎先忧尽,旋设盘盂未觉烦。
   早晚春风到南圃,侵凌雪色有新萱。” 
   
    闽西客家藏菜可见年代久远。   
    藏菜是一种用干储方法制成的菜,它区别于水淹菜,也不同于基菜(类似干菜笋)。其制作季节在年冬末来年初春,多在青菜拔节开花结籽前期。
    方法是选择晴天,将青菜逐片逐片摘下,然后置于太阳下烤晒,几天后,待青菜的茎变细,叶子晒软手揉不断为宜,把它们集中到门板或大石板上放好,尔后用双手反复的、使劲的搓,叶内未晒干水份将被搓出,由类似灰色的干叶又转为青色的半熟状,然后把菜片捆成一团一团,再并把这些一捆一捆菜压至缸内,压得越紧越好,在缸上端留几寸空间,结一稻草环塞紧,最后倒置于盛水的器皿中,以免空气渗入霉变酸臭,且放置于阴干处保存(地上可放些炉灰吸水),制作工序即告完成,过几个月就可以吃了。
    藏菜的特点是清香醇美,细嫩上牙,兼有鲜、晒、搓、藏综合合成的滋味,酷热严暑,有个藏菜泡汤,能使胃口顿开,食欲增加。此菜不馊不残,不损肠胃,焖肉比干菜笋尤胜一筹。孕妇、产妇,病号食用,更为适宜。它经太阳晒后,更吸收了日光的紫外线。含丰富维生素A、B、C和纤维素,能消除内火,清热益肠。更可防止坏血病和皮肤病。此菜无油腻,在菜谱结构调整、减肥增进健康方面有其独特功效。旧时还是寄宿学子首选菜肴,同时它可贮存作长年食用,填补了新老交替蔬菜匮乏的菜荒。所以,客家这种民间贮藏方法,得以流传至今。 (文/蓝玉文 丘开勇)


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