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客家饮食
来源:转载  作者:不详  发布时间:2010-12-3 6:37:40  浏览次数:6290

客家人的饮食习惯为一日三餐,主食大米饭。旧时,早上用锅煮饭,用笊篱将饭捞起,盛于“饭甑”中,供一天吃。其次有芋头、木薯、粟等。
    一般人家平时食菜以青菜为主。菜味喜肥、喜咸,吃豆腐以“肥、咸、烧”为佳。农村家家户户腌有咸菜,制法是用芥菜晒干,用盐“擦”(腌)之入瓮,将瓮口用菜叶封紧。这种咸菜是农家菜桌上的常见菜。烹调食品讲究色、香、味,佐料备有盐、酱油。姜、糟、葱、蒜、辣椒、醋、糖、胡椒、味精、薯粉等。
客家人喜吃焖狗肉。县城及乡村小集镇多有狗肉摊档。有“夏至狗,吃了满山走”和“冬至羊,夏到狗”之乡谚。旧时,有“狗肉不上台盘”之说,意即宴席菜色中不能以狗肉出桌。此俗早已破除。现在盛行的“狗肉火锅”,是宴席上的佳肴。
    盐局鸡、酿豆腐、扣肉、肉圆等,都是久负盛名、别具客家风味的传统食品,至今盛传不衰。其中盐局鸡肉嫩、味香、清润滋补,是客家宴席上常用名菜。
    盐局鸡的来历,相传是从伏羲氏教民庖牺、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而成的。又传说在好几百年前,一位长乐(现五华县)商人从外地买了一只肥鸡,准备带回家中过春节,但路途遥远,活鸡不易携带,便将鸡宰净用盐包封在包袱里。行至半途,前不着村后不着店,找不到吃的,只好学着家乡叫化子的办法,把鸡用纸包住,再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃,出乎意料,这样弄出来的鸡肉味道非常好!后来,这种食法被不断改进,成为客家传统名菜。制作方法是:
原料 肥嫩鸡一只(重2斤左右)。姜片2钱、葱条2钱、香菜5钱、精盐2.5钱、味精1.5钱、八角末5分、芝麻油2分、沙姜末5分、熟猪油2.5钱、花生油3钱、纱纸2张。
制法 1.用火烧热炒锅,下精盐8分,烧热后放入沙姜末拌匀取出,分盛3小碟,每碟加入猪油3钱,供佐食用。将猪油1两半、精盐1钱和麻油、味精调成味汁。把纱纸1张刷上花生油待用。
    2.用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温(盐略呈红色)时,取出1/4盐放入沙锅内,把鸡放在盐上,然后将余下3/4的盐盖在鸡面上,加上锅盖,用小火局、约20分钟至熟。把鸡取出,去掉纱纸,剥下鸡皮,将肉撕成块,骨拆散,加入调味拌匀,放在碟上,砌成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食用时佐以沙姜油盐。按此法制作的盐局鸡,皮爽肉滑,骨香味浓,开胃适口。
    酿豆腐用鲜豆腐、瘦猪肉、少量海乌咸鱼或鸡蛋作原料或焖或煮,有的将豆腐煎成半赤,称红烧酿豆腐。酿豆腐的用料丰俭由人,而配制技巧却有讲究。豆腐要选用质体鲜嫩而富有弹性的石膏豆腐为佳;配料:五花靓猪肉、大乌咸鱼、虾米、火迪鱼干、香菇、猪油、豉油、薯粉、胡椒、精盐、葱花、芫荽各适量。先将上述配料捣碎、拌匀、调味,制成肉馅,然后将肉馅酿入切面长方块(或切成三角块)的豆腐里,最后,将酿成的豆腐放进热油锅中用慢火煎煮至半熟,再加适量汤水煮至熟透。食用时用薯粉味料打底,撒上葱花、芫荽、胡椒粉。吃酿豆腐时,一定要趁热,用鲜油脉菜(生菜)包着吃,这样吃不但别有情趣,且才能真正品尝出酿豆腐的风味。
    红菌豆腐,在梅州市平远县的仁居镇,有一种当地所特有的传统民众食品“红菌豆腐”。这种红菌豆腐是用制作豆腐以后的豆腐渣作原料,将豆腐渣摊在竹箕上,放在阴凉处,数天后豆腐渣上就长出一层曙红色的菌。用这种红菌豆腐配上猪肝、瘦肉煮汤,非常鲜美可口,是当地群众节日喜庆、款待亲朋不可缺少的佳肴。据说,只有仁居这一方的水土、空气,才能培育出这种红菌豆腐来。
    扣肉,将三层瘦猪肉煮熟后,拌上酱油,放进滚油锅中炸酥,称“响皮扣肉”,然后切成长方块盛于碗内,上铺梅菜(或咸菜干)再放进锅内,用文火蒸烂,食味鲜美。
    肉圆是用鲜肉剁成肉泥,加入薯粉、胡椒等佐料,挤成丸子,用猪肉上汤慢火煮熟,嫩滑、爽脆。
    炒鸡酒又叫姜酒鸡,是产妇月内必食的营养补品,产妇从分娩后的第一餐开始,至满月的三十天内,必须以姜酒鸡作为主食。炒鸡酒用雄(阉)鸡炒姜,配以糯米黄酒共煮,营养丰富,有去风、活血之功效。初生子必以姜酒送外家,飨同宗,名曰“送姜酒”。问怀孕之信息,俗称“姜酒香否”?陈白沙老先生有诗句云:“隔舍风吹姜酒香”,即指此俗。炒鸡酒的用料要求严格、制作方法简易,对产妇的功效非同一般。
   用料 三斤以上的大阉鸡一只(产后第一天须用大雄鸡)、老姜三斤、老红??一两、花生油4两、炙熟的糯米酒三斤,红糖1斤,精盐少许。
   制法 1.将鸡宰净、斩块备用。2.将老姜捣成碎粒,在炒锅中炒至焦黄,然后加少许花生油将姜粒炸香,盛起备用。
3.将鸡块在油锅中炒干炸赤,拌入姜粒、红曲、糯米酒、红米糖和适量的盐及清水,煮沸后盛入砂煲,用文火炖至烂熟,即可食用。
   按此方法制作的姜酒鸡,味辛甜而醇香,有开胃生津、祛寒湿、通经络、和五脏、活血去瘀、滋阴益肾之功效。故客家妇女经产后进补,多体魄壮实。
   蘸仔鸭,是夏季美食。当5至7月,仔鸭(嫩鸭)上市时,将鸭宰杀,去内脏,洗净,烫熟,用新鲜猪油抹一遍,切成长方小块,然后蘸以姜油、金不换或蒜仁醋,风味独特。
    板食。板食因时令不同而在变化。如:一年四季皆有的常见板食老鼠板、板皮等;过年时,家家户户制作甜板、煎板;春秋两季稻谷收成季节常见用新米制成的味酵板(猪油板);夏天特有的仙人板。
   “仙人板”虽被称为“板”,实属凉粉凝胶一类的食品。是用盛产于粤东山区的一种“仙人草”熬制而成。由于只需用少量的“仙人草”就可以做出比“仙人草”重量多十几倍的板来,有如仙术般的神奇,因此,人们便将用这种“仙草”制成的食品称作“仙人板”,制成的“仙人板”呈黑色凝胶状,食用时可盛于碗中,用小刀搞碎,配以蜂蜜(或白糖)和香露,甘、香、韧、滑而又带有“仙人草”特有的香味。既能解饥渴,又有清热驱暑、助消化、降血脂、治糖尿病等多种功效。
  “清明板”属药板一类,是客家地区具有特色的岁时节日食品之一。据当地民谚说:“清明时节,百草好做药”,每逢清明节前夕,家家户户都要从野外采集各种供食用的青草药,用来制作清明板。常用的草药有艾草、麻叶、鸡矢藤、清明菜(白头翁)、莘菜、枸杞叶等。将需用草药洗净、去梗、煮熟,拌在预先浸透滤干的糯米(加适量大米)中,用碓皿舂成饭团,添进红糖搓匀,制成块蒸熟即成。清明板因所用药料不同而各具风味,食而不腻,兼有药用。可作点心,也可馈赠亲友,尤为儿童喜爱的节日食品。
    此外,各地还有特色的品种,如蕉岭的锅督板、黄板,大埔的笋板、忆子板等。

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